Restauration : Comment repenser son approvisionnement ?

À partir du 1^erjanvier 2022, suite à la loi Egalim, les services de restauration collective, dont ceux des établissements de santé, du social et du médico-social, seront tenus de proposer en valeur d’achat au moins 50 % de produits « de qualité et durables », dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (AB). En prévision de ces obligations, nombreux sont ceux qui passent à l’approvisionnement local. Le plus souvent très bien implantés sur leur territoire, les EHPAD ne font pas exception à la règle. Contrairement à leurs homologues hospitaliers, les cuisines d’EHPAD bénéficient ici d’une plus grande marge de manœuvre due à leur positionnement sur le territoire et à des volumes moins importants. « On ne réfléchit pas l’approvisionnement de la même manière pour ces deux types d’établissements et de cuisines, au profil et aux contraintes bien différents », constate Didier Girard, ingénieur en restauration hospitalière et médico-sociale. 

Pour les EHPAD, l’expert conseille, dans un premier temps, d’engager la direction pour effectuer un diagnostic global de l’existant afin de « se fixer ensemble les premiers objectifs ». « Changer de pratiques nécessite un travail en amont dans le cadre de la commission des menus avec cuisinier et diététicien, mais aussi en lien avec un groupe pluridisciplinaire en projet de service, qui se réunit une demi-heure à une heure chaque semaine », explique l’ancien responsable de la restauration du CH du Mans. La création de ce groupe doit ici permettre d’effectuer le diagnostic, de nourrir une réflexion sur les pratiques professionnelles et notamment celles contribuant à la réduction du gaspillage alimentaire. L’idée étant de financer le potentiel surcoût d’un approvisionnement local. « Au début, le plus simple est peut-être de se fixer un objectif d’une vingtaine de produits achetés localement »,ajoute Didier Girard. La chambre d’agriculture pour un sourcingainsi que divers programmes départementaux et régionaux peuvent permettre aux établissements de se mettre en relation avec des producteurs. 

« Plus simplement, on peut aller à la rencontre de l’agriculteur qui vient sur le marché du village », complète le consultant, qui recommande également de « commencer par les légumes ». « Dans chaque cuisine, on trouve une légumerie qui est souvent  peu utilisée. On peut donc commencer par la réalisation de potages faits maison en les enrichissant avec du beurre ou de la crème pour réduire la consommation de CNO [Compléments Nutritionnels Oraux, NDLR] », ajoute-t-il. Pour aller plus loin, Didier Girard conseille d’aller vers la volaille, « en commandant, par exemple, du poulet fermier ou label pour 52 repas par an ». Ce sont aussi là deux enjeux majeurs de l’approvisionnement local : une bonne définition technique(poulet entier, piécé, en cuisse, en blanc...) et des volumes annuels afin d’effectuer des commandes anticipées pour les producteurs.Cette anticipation permettant, entre autres, d’optimiser les produits (cahier des charges) et les offres de prix. 

Une augmentation de l’approvisionnement local, qui implique une meilleure répartition du nombre de produits préparés issus de l’industrie agroalimentaire, engendre de factoune plus grande quantité de plats dits « faits maison ». À l’image des potages fabriqués dans la légumerie, des entremets avec du lait entier local, ou des fromages labellisés, ils doivent, pour Didier Girard « être valorisés » : « Il faut que les résidents, le personnel et les familles le sachent ! ». Communication, information, implication du plus grand nombre, tous les supports sont bons pour mettre sous les projecteurs ces menus répondant à une demande actuelle, celle d’une alimentation plus maison et locale. Pour beaucoup synonyme de « plaisir », cette alimentation limite également le risque de dénutrition, mais elle ne peut, à elle seule, faire du repas un moment de convivialité. Nourriture, présentation, espace, bruit, mobilier, personnel de service… Pour Didier Girard, il existe en tout « une trentaine de leviers en plan d’action », impliquant par là même la nécessité d’une réflexion constante.


* Parue le 1er novembre 2018, la loi issue des États généraux de l’alimentation (Egalim) inclut plusieurs volets relatifs au commerce et aux politiques publiques en matière de produits alimentaires.


Article publié dans le numéro de janvier d'Ehpadia à consulter ici

Les labels concernés par la loi
La loi Egalim demande d’intégrer aux cuisines collectives plusieurs produits affichant un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) – soit AB, IGP (Indication Géographique Protégée), AOP (Appellation d’Origine Protégée), AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) ou Label Rouge. À ces produits, s’ajoutent l’écolabel Pêche durable, le logo « Région ultrapériphérique » ou encore les mentions « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme »*.

* Uniquement pour les produits pour lesquels il existe une définition réglementaire, soit principalement les œufs fermiers, les fromages fermiers et les volailles de chair fermières destinées à la vente directe ou locale.